Você sabe o que é Umami?
No dia 25 de julho a descoberta do quinto gosto completa 106 anos
São Paulo, julho de 2014 - No dia 25 de julho é oficialmente comemorado o Dia do Umami. Nesse mesmo dia, em 1908, enquanto provava um tradicional caldo japonês feito com a alga Kombu, o químico japonês, Kikunae Ikeda sentiu um gosto diferente dos quatro já conhecidos (doce, salgado, azedo e amargo). Instigado por essa percepção, passou a pesquisar que gosto seria esse.
Batizado de Umami, que em português pode ser traduzido como "saboroso" ou "delicioso", o quinto gosto só foi reconhecido cientificamente quase cem anos depois. No ano 2000, cientistas da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura Chaudhari, confirmaram a presença de um receptor específico para o Umami na língua, chamado mGluR4.
O aminoácido glutamato é o principal representante do quinto gosto e pode ser encontrado em alimentos de origem animal, como queijos e carnes e no próprio corpo humano. Os nucleotídeos inosinato e guanilato, presentes em alimentos de diversas origens, principalmente carnes, vegetais e fungos, também conferem o Umami. "Uma boa macarronada é um ótimo exemplo de um prato Umami. A carne e o tomate, do molho à bolonhesa e o queijo parmesão que vai por cima do macarrão, formam um encontro perfeito de alimentos que possuem o gosto Umami e ressaltam ainda mais o sabor da preparação", analisa Mariana Rosa, nutricionista e coordenadora do Comitê Umami.
O gosto Umami ainda pode ser uma ótima opção para quem apresenta redução do paladar como, por exemplo, idosos. "Estudos apontam que entre os 60 e 70 anos de idade, a diminuição da percepção gustativa fica mais acentuada. Com a redução do prazer na hora das refeições é comum que os idosos diminuam também a quantidade de alimento ingerido. Um exemplo é um estudo conduzido no Japão que comprovou a eficácia das substâncias que conferem o gosto Umami na dieta dos idosos. De acordo com a pesquisa, os pacientes que incluíram o quinto gosto em sua rotina alimentar, tiveram, de uma forma geral, uma melhora no estado de saúde", explica.
Como sentir o Gosto Umami
Segundo Mariana, o queijo parmesão é um dos alimentos com maior concentração de substância Umami (glutamato), por isso, é um ótimo exemplo para sentir o quinto gosto. "Após a ingestão do queijo parmesão, sentimos um gosto que permanece na superfície da língua por alguns minutos após a eliminação do gosto salgado. De uma maneira genérica, este é o gosto Umami", ilustra a nutricionista.
GOSTO UMAMI
O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que conferem o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
COMITÊ UMAMI
O Comitê Umami Brasil é um grupo criado para discutir e divulgar temas relacionados ao quinto gosto básico do paladar humano, o Umami. O comitê tem relação direta com o Umami Information Center, organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o tema.
UMAMI NA WEB
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Núbia Neves - nubianeves@agenciarace.com.br
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